¿Fue acaso un chef primitivo el verdadero artífice de nuestra evolución humana?
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Un nuevo estudio sugiere que un aumento en el tamaño del cerebro humano ocurrido hace aproximadamente 1,8 millones de años puede estar directamente relacionado con la invención de la actividad culinaria.
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Los primates tales como estos gorilas del Congo tienen cerebros más pequeños a causa de su dieta de alimentos crudos.
© Michael Nichols, NatGeo
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Cuando el Homo erectus, perteneciente a la que se considera como primera especie humana, aprendió a cocinar, duplicó el tamaño de su cerebro en el curso de 600 000 años, mientras que otros primates de tamaño similar (gorilas, chimpancés y otros grandes simios) que subsistían a base de una dieta de alimentos crudos no lo hicieron.
Debemos tener en cuenta que para los primates (incluyendo a los humanos) la energía es algo algo absolutamente crítico, y es lo que la selección natural está intentando maximizar continuamente.
La cocción, por su parte, hace que las levaduras se vuelvan gelatinosas, rompe las cadenas proteínicas y ablanda los alimentos más duros.
Según comentó Suzana Herculano Houzel, una de las co-autoras del estudio y neurocientífica del Instituto de Ciencias Biomédicas de la Universidad Federal de Río de Janeiro, Brasil: “Mucho más que el dominio del fuego, lo que verdaderamente hizo que nos convirtiéramos en humanos fue el uso del fuego para cocinar.
Herculano Houzel y su colega Karina Fonseca Azevedo midieron los cuerpos y las masas cerebrales de primates y los compararon con su ingesta de calorías y las horas consumidas en comer. No fue una sorpresa que los resultados mostraran una relación directa entre las calorías y la masa corporal. En otras palabras, cuanto más grande se es más comida se necesita.
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Homo erectus reunidos y cocinando junto al fuego (representación artística)
© Educastur |
Pero como solamente hay un número limitado de horas en el día, un primate puede alcanzar un cierto tamaño máximo. Por ejemplo, el gorila es el mayor de los primates, pero únicamente puede comer diez horas al día debido a la existencia limitada de alimentos, el tiempo necesario para conseguir esa comida y el largo proceso de masticar plantas fibrosas duras. Así, el máximo peso que puede alcanzar es de unos 200 kg. Como dice Herculano Houzel: con esta dieta “King Kong no podría existir”.
E incluso si lograra más masa, su cerebro sería comparativamente más pequeño, ya que “cuesta” más calorías que otras masas corporales. Así, los gorilas nunca podrían ingerir los nutrientes suficientes para sostener su enorme tamaño y el consumidor tejido cerebral. “Los simios no pueden tener a la vez cuerpos y cerebros muy grandes.
Tampoco pueden hacerlo los seres humanos, de modo que cuando llegamos a una bifurcación en el camino de la evolución (los músculos por un lado, los cerebros por el otro), tomamos la ruta cerebral. Este desarrollo llegó a ser conocido como encefalización: terminamos con cerebros mucho más grandes de los que podría indicar nuestro tamaño corporal.
La clave estuvo en la cocina. Así se disparó la nutrición: el 100% de un alimento cocido es metabolizado por el cuerpo, mientras que los alimentos crudos apenas producen un 30 o 40% de sus nutrientes.
Al mismo tiempo, la cocción ablanda las fibras duras, libera sabores y acelera los procesos de masticación y digestión. La nutrición agregada y la mejorada experiencia de comer permitió a nuestros primitivos ancestros consumir menos tiempo en la búsqueda de alimentos y en la masticación de plantas duras para obtener una magra recompensa calórica.
Así, la cocina nos dio a la vez la nutrición que necesitábamos para desarrollar grandes cerebros y el tiempo que necesitábamos para utilizarlo en cosas más interesantes que masticar.
Fue en este punto que la posesión de un cerebro grande dejó de ser una carga evolutiva, un rasgo que requería mucho esfuerzo para sostener y se convirtió en una ventaja. Ahora podríamos tener más tiempo para pensar en mejores formas de cazar, de vivir, y de desarrollar la cultura, el arte y las primeras tecnologías, todas ellas cosas que nos hacen ser lo que somos.
Tampoco pueden hacerlo los seres humanos, de modo que cuando llegamos a una bifurcación en el camino de la evolución (los músculos por un lado, los cerebros por el otro), tomamos la ruta cerebral. Este desarrollo llegó a ser conocido como encefalización: terminamos con cerebros mucho más grandes de los que podría indicar nuestro tamaño corporal.
La clave estuvo en la cocina. Así se disparó la nutrición: el 100% de un alimento cocido es metabolizado por el cuerpo, mientras que los alimentos crudos apenas producen un 30 o 40% de sus nutrientes.
Al mismo tiempo, la cocción ablanda las fibras duras, libera sabores y acelera los procesos de masticación y digestión. La nutrición agregada y la mejorada experiencia de comer permitió a nuestros primitivos ancestros consumir menos tiempo en la búsqueda de alimentos y en la masticación de plantas duras para obtener una magra recompensa calórica.
Así, la cocina nos dio a la vez la nutrición que necesitábamos para desarrollar grandes cerebros y el tiempo que necesitábamos para utilizarlo en cosas más interesantes que masticar.
Fue en este punto que la posesión de un cerebro grande dejó de ser una carga evolutiva, un rasgo que requería mucho esfuerzo para sostener y se convirtió en una ventaja. Ahora podríamos tener más tiempo para pensar en mejores formas de cazar, de vivir, y de desarrollar la cultura, el arte y las primeras tecnologías, todas ellas cosas que nos hacen ser lo que somos.
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Un hombre de la edad de piedra cocina mejillones sobre una fogata (representación artística).
© Jack Unruh/NGS |
Pero no todo es tan sencillo. La otra cara de la moneda es que hoy en día mucha gente que ha cambiado a un modo de vida más sedentario que el de nuestros ancestros cazadores-recolectores. Es así que continuamos consumiendo muchas calorías aunque no hacemos, ni de cerca, tanto ejercicio como los humanos primitivos. En cierto sentido, somos víctimas de nuestro propio éxito evolutivo.
Por eso hay quienes hoy en día piensan que esto fue un error. Propugnan comer alimentos prehistóricos como forma de luchar contra enfermedades modernas. Por ejemplo, los proponentes de dietas crudas no preparan sus comidas de ninguna forma. Como los gorilas, simplemente mascan sus frutas y vegetales crudos.
¿Por qué? Algunos de ellos creen que calentar la comida por encima de los 4ºC destruye las encimas naturales presentes en las plantas, estructuras moleculares que nos ayudan a digerir las proteínas y que faltarían en las comidas procesadas. Otros consideran que una dieta retrógrada es medioambientalmente más racional, citando los varios problemas causados por la moderna producción y distribución de alimentos. Y finalmente están los que simplemente consumen comidas crudas como una forma rápida de perder algunos kilogramos.
Es cierto que no nos hemos adaptado a este moderno estilo de vida con alimentos y azúcares procesados, y es por ello que estamos viendo muchos problemas de salud. Por eso hay quienes proponen la paleo-dieta, un regreso a la comida que consumían los cavernícolas.
Ese estilo culinario (grandes cantidades de carne, frutos y vegetales orgánicos frescos, sin procesamiento alguno) es contrario a las comidas modernas, que tienden a ofrece miles de calorías, están disponibles fácilmente y pueden ser consumidas rápidamente.
Sin embargo, muchos doctores advierten que eliminar la ingesta de lácteos y de granos podría causar una carencia importante de nutrientes. En ese sentido muchos libros populares son simples tonterías, e incluso algunos de ellos podrían resultar potencialmente peligrosos.
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Época actual: asado a las brasas, Mercado del Puerto, Montevideo, Uruguay, con la mejor carne del mundo.
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© Miriam Martí
Resumiendo, comer como nuestros ancestros podría prevenir enfermedades modernas causadas por sobre-consumo, pero también podría provocar otros daños no deseados. Además, deberemos recordar que la cocina es, después de todo, lo que impulsado hasta ahora nuestra evolución.
Entonces, ¿cuál será el próximo paso? ¿Hay todavía espacio para la evolución?
Herculano Houzel cree que sí. Es posible que el cerebro humano no haya llegado todavía a su tamaño máximo. Durante el último par de siglos el tamaño de nuestros cuerpos ha aumentado debido principalmente a los cambios en nuestra dieta, con un acceso mayor a mejores nutrientes. Y agrega que podríamos continuar evolucionando hacia cerebros más y más grandes, con la dieta correcta. Cuál será esta, sin embargo, es todavía una cuestión de gustos.
Entonces, ¿cuál será el próximo paso? ¿Hay todavía espacio para la evolución?
Herculano Houzel cree que sí. Es posible que el cerebro humano no haya llegado todavía a su tamaño máximo. Durante el último par de siglos el tamaño de nuestros cuerpos ha aumentado debido principalmente a los cambios en nuestra dieta, con un acceso mayor a mejores nutrientes. Y agrega que podríamos continuar evolucionando hacia cerebros más y más grandes, con la dieta correcta. Cuál será esta, sin embargo, es todavía una cuestión de gustos.
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Fuentes utilizadas:
- What Makes Us Human? Cooking, Study Says- Cooking Gave Humans Edge Over Apes?
- Gastronomía uruguaya: platos típicos
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